LATURE 室田 拓人
- LATURE
アレンジがとまらない。
まかないから生まれた
料理の「素（もと）」- シェフ直伝「おいしいつくりおき」のコツ
「常備菜は、すぐに食べられる出来上がった保存菜もいいけれど、その時キッチンにある食材によって無数のアレンジができる『素（もと』のような存在だとうれしい。今回はフランス料理のエッセンスを取り入れながら、家庭でも再現しやすく、かつ気の利いた料理の素をご提案します。ご自身のアレンジで、私には思いつかない一皿を生み出してくださいね」
Recipe 1 「グリーンスパイスペースト」で作る、鶏肉ときのこのカレー
- 「グリーンスパイスペースト」で作る、鶏肉ときのこのカレー
室田さんの厨房では、夏のまかない料理にエスニック料理が人気なのだとか。特にこの夏は生ハーブをふんだんに使った「グリーンスパイスペースト」のアレンジ料理にハマっているのだとか。保存がきかないイメージがある生ハーブですが、オイル漬けにすれば冷蔵庫で１カ月ほど保存が可能。冷凍もできるので、小分けにして好みのアレンジを楽しみましょう。
材料
- 材料
- 分量 2人分
- レモングラス
- 5g（生）
- 玉ねぎ
- 100g
- こぶみかんの葉
- 10g
- パクチー
- 15g
- にんにく
- 10g
- しょうが
- 10g
- バジル
- 15g（生）
- 青唐辛子
- 4本
- イタリアンパセリ
- 15g
- エビみそ
- 5g（輸入食材店で購入可能）
- 砂糖
- 10g（好みで調整）
- 塩
- 3g（好みで調整）
- 鶏もも肉
- 1枚（250-300g）食べやすい大きさに切る
- 玉ねぎ
- 1個 薄切り
- 好みのきのこ
- 150くらいを目安に適量（マッシュルーム・しいたけ・まいたけなど。食べやすい大きさに切る）
- 白ワイン
- 1/4カップ
- 鶏がらスープ
- 1/2カップ（市販の鶏がらスープの素をパッケージに表記された分量の水で溶いたものでOK）
- ココナッツミルク
- 1/2カップ
- 生クリーム
- 大さじ1強
- バターライス
- 適量（炊きたてのごはんに、バター適量を混ぜて和える）
- アーモンドスライス・パセリ
- 適量
作り方
- 1 グリーンスパイスペーストを作る
Aの材料をすべてフードプロセッサーにかけ、なめらかなペースト状になるまで攪拌する。
分量は作りやすい量なので、余ったペーストはオイル漬けにし、冷蔵庫で保存する。小分けにして冷凍しても良い。・point レモングラスやこぶみかんの葉など、繊維が硬いハーブはあらかじめみじん切りにしておく。
- 2 具材に焼き目をつける
フライパンを中火にかけ、温まったら油大さじ2（分量外）入れる。
鶏肉を皮目から入れ、こんがりと焦げ目がついたら返し、同様に焼く。
玉ねぎ、きのこを加え、すべてほどよく焼き目がついたら塩・こしょうそれぞれふたつまみ程度を加え、さっと炒め合わせる。・point 鶏肉は皮目にしっかり焼き目をつけると、仕上がりが香ばしい。
- 3 スープで煮込む
Bを加え、似たったら弱めの中火にする。鶏肉に火が通るまで10分ほど煮込む。
- 4 調味し、仕上げる
Cを加え、煮詰めてとろみがついたらAのペーストを大さじ2ほど加える。
ひと煮立ちし、全体にとろみがついたら完成。
バターライスとともに盛り付け、アーモンドスライスやパセリを好みであしらう。・point ハーブペーストは香りが飛びやすいので、最後に加える
- ＜アレンジ例＞
今回は、フランス料理のフリカッセのエッセンスを感じる煮込みにしましたが、もっとシンプルに茹でたじゃがいもと和えたり、肉のソテーに添えたり、またはスープのベースにしたりとアレンジの幅は意外と多いんですよ。
自由な発想で楽しんでもらえたら嬉しいです。- ＜シェフより＞
エスニックな味わいの料理は、暑い季節に食べたくなりますね。たまに食べるからこそ、ちゃんと美味しいペーストがあると重宝します。
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- ＜お店情報＞
- LATURE（ラチュレ）
Adress: 150-0002 東京都渋谷区渋谷２丁目２−２ 青山ルカビルB１
Phone: 03-6450-5297
HP: https://www.lature.jp/