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フォアグラときのこのリゾット
豊潤なフォアグラとリゾットの見事なハーモニー
フォアグラときのこのリゾット
シェフ * ウルフギャング・パック
■ カリフォルニア料理/ご飯物
Photo by 守宏知 
■ 材料:3〜4人分/調理時間:65分

イタリア米…100g
玉ねぎ(みじん切り)…25g
白ワイン…大さじ3
チキンブイヨン…2カップ
塩…ひとつまみ
オリーブ油…20ml
エシャロット(みじん切り)…小さじ1
にんにく(みじん切り)…小さじ1/3
バター…10g
パルミジャーノ・レッジャーノ(すりおろし)…小さじ1

〔A〕
しめじ…1パック
エリンギ…2本
しいたけ…5個
エシャロット(みじん切り)…小さじ1
にんにく(みじん切り)…小さじ1/3
バター…10g
パセリ(みじん切り)…小さじ2
オリーブ油…適量

〔B〕
フォアグラ…50g
バター…小さじ1/2
タイム…1枝
にんにく(つぶす)…1/2かけ
サラダ油…適量
下ごしらえ
・キノコ類は食べやすい大きさに切る。
・フォアグラを3〜4等分にスライスし、塩、こしょうをする。
作り方
1. オリーブ油で玉ねぎを炒め、透き通ってきたら米を加える。油が全体に回ったら白ワインを加える。

2. 塩、チキンブイヨン250mlを加えて10分ほど炒める。水分がなくなったら火からおろし、バットに広げて冷ます。

3. この間に〔A〕を作る。オリーブ油でエシャロット、にんにく、ひとつかみ分を残したきのこ類、バターを入れてしっかり色づくまで炒める。パセリを混ぜて火を止める。

4. 〔B〕を作る。別のフライパンにサラダ油をひき、弱火でフォアグラをゆっくり焼く。焼き目がついたら裏返し、中までしっかり火を通す。バター、タイム、にんにくを加えて風味付けをする。フライパンに残った油はとっておく。

5. 2のリゾットを再び鍋にもどし、エシャロット、にんにく、残りのチキンブイヨンをひたひたになるまで加えて熱する。

6. 残ったひとつかみのきのこ類を入れ、米がほどよい柔らかさになるまで煮る。

7. 炒めたきのこ類を混ぜ、フォアグラの油を足して火からおろす。バター、パルミジャーノ・レッジャーノを混ぜて出来上がり。器に盛り、フォアグラのソテーをのせる。

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