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手羽先の詰め物
多彩な南国フルーツの甘みと酸味で旨みがアップ!
手羽先の詰め物
シェフ * 坂井宏行
■ フランス料理/肉の料理
Photo by SS COMUNICATIONS 
■ 材料:4人分/調理時間:40分

鶏の手羽先…8本
豚ひき肉…約200g
塩・こしょう…各少々

[A]
ザーサイ(みじん切り)…大さじ1
香菜(みじん切り)…大さじ1
シャンピニオン(みじん切り)…2個

[B]
酢…大さじ1
酒…大さじ1

[C]
長ねぎ(みじん切り)…大さじ2
しょうが(みじん切り)…小さじ1
香菜(みじん切り)…大さじ1
中国しょうゆ…大さじ1
粉山椒…小さじ1
ナンプラー…大さじ1/2

下ごしらえ
・手羽先は表面をさっと洗ってぬめりをとる。太い方の骨の端にある筋を包丁かキッチンバサミで切り、関節をはずして、肉をおさえながら骨をはずす。
作り方
1. ボールに豚のひき肉を入れて、塩、こしょうをふり、粘りが出るまで練ったら[A]を混ぜる。手羽先を袋のように開いて中に具を詰め、楊枝で止める。

2. 沸騰した湯に1を入れ、再び沸騰してから10秒ほど茹でて、表面を締める。[B]を手羽先の表面に塗り、扇風機などの風にあてて乾かす。

3. 2を130〜140℃の低温の油でゆっくり揚げる。最後に高温(180℃)にして、皮をパリッとさせる。

4. 皿に盛り、[C]を合わせたソースを添える。

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