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カタルーニャ風パエリア
繊細でやわらかいうずらをさっぱりサラダ感覚で
うずらのエスカベッチェ
シェフ * ホセ・バラオナ・ビニェス
■ スペイン料理/肉の料理
Photo by 守宏知 
■ 材料:4人分/調理時間:120分

うずら…2羽
玉ねぎ…1/2個
にんじん…中1本
セロリ…1本
ベイリーフ…1枚
ローズマリー、タイム…各1枝
シェリービネガー…大さじ3
にんにく…1かけ
こしょう…少々
EVオリーブ油…少々
あればバジルオイル、シブレット…各少々

[付け合せ]
レタス…1/4個
セロリ…1/2本
カルチョフィ(缶詰)…2個
にんにく(スライス)…1かけ
EVオリーブ油、塩、こしょう…各少々

下ごしらえ
・ うずらはひたひたの水につけて冷蔵庫で1日ねかせ、血抜きをする。
作り方
1. 鍋に熱湯を沸かし、うずらを入れて1分間ボイルしてゆでこぼし、アクを抜く。

2. にんじんは皮をむいて半分に切り、セロリは包丁の腹でたたいて香りが出やすくする。玉ねぎはバラバラにならないように芯を残しておく。

3. 鍋につぶしたにんにく、2の野菜、ベイリーフ、ローズマリー、タイム、こしょう、1のうずらを入れる。うずらがかぶるくらいの水を入れて1時間〜1時間半煮込む。

4. うずらを押してみて、弾力が出ていたら火が通っている証拠。ゆで汁を残したまま、うずらだけを取り出す。粗熱がとれたら骨をはずす。

5. タッパーに4のうずらを入れ、かぶるくらいのゆで汁をはる。シェリービネガーを加えて蓋をし、冷蔵庫で2日間ねかせる。

6. 付け合せを作る。カルチョフィ以外の野菜はそれぞれ食べやすい大きさに切り、エクストラ・ヴァージン・オリーブ油とにんにくで炒め、塩、こしょうで味を調える。

7. 皿に6の付け合せ野菜を敷き、4等分したカルチョフィを飾る。うずらを中央にのせ、バジルオイル、エクストラ・ヴァージン・オリーブ油、シブレットを飾って出来上がり。

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