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若鶏の菩提樹蒸し
体も心も癒されるフランス料理?!リラックスハーブを使う
若鶏の菩提樹蒸し
シェフ * 石鍋 裕
■ フランス料理/肉の料理
Photo by CHUOKORONSHA 
■ 材料:4人分/調理時間:100分

鶏もも肉…4本
にんじん…60g
大根…60g
きゅうり…60g
いんげん…60g
アスパラガス…8本
小玉ねぎ…4個
干しモリーユ…30g
菩提樹の葉…1つかみ
バター…適量

[ファルス]
にんじん…20g
玉ねぎ…60g
セロリ…20g
マッシュルーム…30g
干しモリーユ…30g
鶏むね肉…50g
仔牛の胸腺肉(リ・ド・ヴォー)…200g
ポルト酒…30cc
フォン・ド・ヴォライユ…200cc

[ソース]
バター…20g
エシャロット…1個
フォン・ド・ヴォライユ…200cc
クレソン…1束
生クリーム…100cc
塩、こしょう…各少々
下ごしらえ
・ 干しモリーユはぬるま湯につけてもどす。
・ ファルス用の野菜とマッシュルーム、鶏むね肉は5mm角に切る。
作り方
【 ファルスの作り方 】

1. 玉ねぎ、にんじん、セロリ、マッシュルーム、モリーユをじっくりバターソテーする。

2. 仔牛の胸腺肉、鶏むね肉を加えて塩、こしょうをする。

3. ポルト酒を入れて煮詰め、フォン・ド・ヴォライユを加え、15分煮る。

【 鶏にファルスを詰めて煮る 】

1. 鶏のもも肉にファルスを詰め、切り口を止める。

2. 鍋に菩提樹の葉を敷き詰め、水1カップを入れて沸騰させる。鶏肉を入れて20分蒸し煮する。

【 ソースを作り、盛り付ける 】

1. エシャロットをバターで軽く炒める。フォン・ド・ヴォライユを加え、半量になるまで煮詰める。

2. クレソンの粗切りを加えて煮詰め、生クリームを加える。ミキサーにかけ、塩、こしょうで味を調える。

3. 鍋にたっぷりのバターと少量の水を入れ、シャトー切りの野菜を加えて蒸し煮する。皿にソースを敷き、鶏肉、野菜を盛り付ける。

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