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魚のスープ
濃厚でまろやかな口当たりの白身魚のスープ
魚のスープ
シェフ * 石鍋 裕
■ フランス料理/汁物・スープ・鍋物
Photo by CHUOKORONSHA 
■ 材料:6人分/調理時間:45分

白身魚(ほうぼうなど)…1kg
玉ねぎ…1個
にんじん…10g
ポロねぎ(長ねぎ)…10g
セロリ…10g
じゃがいも…2個
トマト…2個
オレンジの皮…少々
ブーケガルニ…1束
サフラン…少々
にんにく…1/2かけ
ローリエ…1枚

[香草マヨネーズ]
パセリ…2枝
フェンネル(ういきょう)…3枝
タイム…1枝
卵黄…1個分
にんにく…1かけ
オリーブ油…1カップ
アニス酒(ペルノー)…少々
塩、こしょう…適量
下ごしらえ
・ 魚のアラは別皿にとっておく。3枚におろし、大きめの一口大に切る。魚の切り身にサフラン、オリーブ油を加えてマリネする。
・ 玉ねぎは20g分を薄切りにし、残りは厚めの薄切りにする。にんじん、ポロねぎ、セロリ、オレンジの皮はせん切り。じゃがいもは輪切り、トマトは角切りにする。
・ にんにくは1/2かけ分をみじん切りにし、1かけ分はすりおろす。香草は粗みじん切りにする。
作り方
1. 粗切りの玉ねぎをオリーブ油(分量外)で色づくまで炒める。魚のアラとローリエを加え、さらによく炒める。

2. トマト、オレンジの皮、ブーケガルニ、ひたひたの水を加えて沸騰させる。アクをとり、サフラン少々を加えて火を止める。

3. 別の鍋でみじん切りのにんにくを炒め、薄切りの玉ねぎ、にんじん、ポロねぎ、セロリを加えてじっくり炒める。

4. じゃがいもと2のスープを400ccこして加え、煮込む。じゃがいもがやわらかくなったら、2の残りのスープをシノワでこして加える。

5. ボールに卵黄、すりおろしたにんにく、香草を加えてよくかき混ぜ、オリーブ油を加えてマヨネーズ状にする。

6. フライパンを熱し、マリネしておいた魚をソテーする。アニス酒を加えてフランベする。4の鍋に魚を入れ、強火で熱する。沸騰してきたら5を加え、よく混ぜてから火を止める。

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