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牛肉のテリーヌ
ビストロの定番料理はサンドイッチの具にもぴったり
牛肉のテリーヌ
シェフ * 石鍋 裕
■ フランス料理/肉の料理
Photo by CHUOKORONSHA 
■ 材料:24cmのテリーヌ型/調理時間:4時間

牛肉(脂肪分の少ない薄切り)…1kg
ベーコン(または塩漬け豚、背脂)…400g
黒粒こしょう(粗く砕いたもの)…大さじ1
塩…小さじ1と1/2
にんにく…少々
パセリ…少々
ローリエ…2枚
タイム…4本
ナツメグ…少々
ブイヨン…100cc
ゼラチン…5g(小さじ1)
作り方
1.こしょう小さじ2/3、塩、ナツメグを混ぜ合わせる。

2. ベーコンをテリーヌ型の長辺に沿って隙間なく立てて並べる。底にも隙間なくベーコンを並べる。

3. ベーコンの上に牛肉を重ね、1の調味料とみじん切りにしたパセリ、にんにくをふりかける。この作業を型の口にくるまで繰り返し、ベーコンを1番上に重ねる。

4. 型の口から垂れ下がったベーコンを内側に織り込み、蓋にする。パセリをふる。

5. 残りのこしょうとタイム、ローリエを上におき、ブイヨンを注ぎ入れる。

6. 型に蓋をし、140℃のオーブンで4時間、湯煎をしながら焼く。時々様子を見て、ブイヨンがなくなっていたら補充する。

7. 焼きあがり寸前にブイヨンで溶いたゼラチンを加え、テリーヌを固める。

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