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かれいの煮付け
和食を極める・その3「煮付ける」
かれいの煮付け
シェフ * 久田雅隆
■ 和食/魚介類の料理
Photo by Ryosuke Negishi 
■ 材料:1人分/調理時間:30分

目板がれい…1尾(約150g)
ごぼう…長さ10cm
しょうが…1かけ
昆布(かれいと同じ大きさ)…1枚
野菜くず(大根の皮など)…1枚
木の芽…適量

〔煮汁〕
だし汁…100ml
酒…1カップ
砂糖…大さじ1と1/2
しょうゆ…大さじ2
作り方
1. かれいはワタを取り出し、背骨にそって頭から尾に向かってまっすぐ切り目を入れる。

2. 今度は背を上にし、身の厚い部分に×印の切り込みを入れ、金串で全体に穴を開ける。

3. 小鍋に酒、だし汁を入れて2〜3分沸騰させる。

4. 鍋に昆布を敷いてごぼうとしょうがをのせ、上にかれいを置く。かれいの尾の下に大根の皮などの野菜くずを1枚敷いて尾が鍋底にくっつかないようにする。

5. 3の煮汁を入れて強火にかける。煮立ったら砂糖を加え、煮汁をかけながら火を通す。皮目の×印が開いてきたら、下にある野菜をはずして、今度はかれいの上にのせる。

6. 落し蓋をし、煮汁の泡が少しかかるくらいの火加減をキープしながら身に火を通す。

7. しょうゆを加えて、煮汁をかけながら煮る。器に盛り付け、木の芽を飾る。

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