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ほうれん草と湯葉のごま和え
和食を極める・ その1「ゆでる」
ほうれん草と湯葉のごま和え
シェフ * 久田雅隆
■ 和食/野菜・キノコの料理
Photo by Ryosuke Negishi 
■ 材料:4人分/調理時間:50分

ほうれん草…4把
湯葉…2枚
だし汁…約1カップ
しょうゆ…適量

〔和え衣〕
白ごま…大さじ3強
だし汁…1カップ
砂糖…大さじ1弱
しょうゆ…小さじ2
薄口しょうゆ…大さじ1弱
作り方
1. ほうれん草を2把ずつ、根元部分を輪ゴムで止める。

2. フライパンに湯を沸かし、沸騰したら塩、砂糖各少々(分量外)を入れる。

3.先に硬い根元部分だけを入れ、箸でくにゃっと折れるくらいに柔らかくなったら、葉全体を入れて、箸でさっと裏返す。

4. 葉が鮮やかな緑色に変わったら水に放す。箸でよく泳がせて、葉の間にこもった熱をよくとる。

5.一度水を切り、今度はミネラルウォーターに15分浸して完全にアクを抜く。

6. 白ごまはやや深炒りにして香りを十分に出し、すり鉢で半ずりにする。だし、砂糖、しょうゆ、薄口しょうゆの順に加える。

7.ほうれん草をタオルで巻き、上から体重をかけて水気をしっかり絞る。輪ゴムをはずし、根元を切り落として長さ4cmに切る。

8 .7のほうれん草をボールに入れ、ひたひたのだし汁としょうゆ少々を加えて5分漬ける。その後、軽くもんで水気をよく絞る。

9. 再びボールに入れ、今度はひたひたのだし汁に少し多めのしょうゆを加えて15分漬ける。

10.生湯葉は幅7〜8mm、長さ4cmに切る。すり鉢に加えて混ぜ、水気を切ったほうれん草とともに、ゴムべらで上下に返すようにしっかりと和えて出来上がり。

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