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いかのミルク炒め
甘みのあるいかを、エバミルクで仕上げたまろやかな魚料理
いかのミルク炒め
シェフ * 陳 建一
■ 中華料理/魚介類の料理
Photo by Hirokazu MORI 
■ 材料:4人分/調理時間:25分

もんごういか(胴)……300g
きゅうり……1本
ぎんなん(水煮缶詰)……100g
長ねぎ……10cm
しょうが……少々
塩……小さじ1/3
紹興酒……少々
卵白……1/2個分
サラダ油、片栗粉、揚げ油……各適量

[A]
エバミルク……大さじ6
スープ……大さじ3
紹興酒……大さじ1
砂糖……小さじ1
塩……小さじ1/3
こしょう……少々
下ごしらえ
・きゅうりの皮をむいて縦半分に切る。斜めに細かく切り込みを入れながら、3cm長さに切り分ける。長ねぎは1cm幅の斜め切り、しょうがは1cm角くらいの薄切りにする。
・いかは内臓を抜いて胴を開く。外側に斜め格子の切り目を入れ、裏返して一口大に切る。水洗いし、ペーパータオルなどで水気を充分にふき取る。
作り方
1. ボールにいかを入れ、塩、こしょう、紹興酒をふる。卵白を加え、卵白のコシをなくすように、手でつかみながら混ぜ、片栗粉大さじ1と1/2、サラダ油小さじ1も加えてからめる。

2. 中華鍋に油を120〜130℃に熱し、ぎんなんを入れる。油の温度を上げながらゆっくりと揚げ、色が透き通ってきたら取り出す。

3. 2.の鍋にいか、きゅうりを入れ、火を通す。油の温度にむらができないように、ときどき混ぜながら揚げる。

4. 鍋の油をあけ、サラダ油大さじ1を熱して、ねぎ、しょうがを炒める。香りが出たら、[A]を加えてよく混ぜ合わせる。

5. 2.と3.のいか、きゅうり、ぎんなんを入れ、ひと煮立ちしたら、片栗粉を同量の水で溶いて加え、とろみをつける。

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