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かぶと玉ねぎのすり流し

割烹 すずき 鈴木 好次

割烹 すずき

あると嬉しい和の一品。
つくりおきだからこそ、
ひと手間かけて

シェフ直伝「おいしいつくりおき」のコツ

「毎日の食卓に欠かせない、和食の常備菜。慣れ親しんだいつもの味もいいけれど、レパートリーにひとつ、お店らしい料理を加えると、献立に変化がつきますよ。ポイントは、出汁をとること。料理が苦手な人ほど、出汁さえとれば失敗なく和食が作れるようになるはず。食材も良質のものを選ぶと、出汁をとった甲斐のある上品な仕上がりになりますね」

Recipe 2 かぶと玉ねぎのすり流し

かぶと玉ねぎのすり流し

「すり流し」は、魚介類や野菜、豆腐などをよくすりつぶし、だし汁でのばした汁物のこと。季節の食材とだし汁の美味しさをシンプルに味わう料理は、献立をワンランク上品に仕上げてくれる名脇役。かぶのやさしい食感と甘味を楽しみましょう。(冷蔵庫で1週間、冷凍で一か月ほど保存可能)

材料

材料
分量 4人分
かぶ
4~5個(正味250g。厚めに皮をむく)
玉ねぎ
大1/2個(皮をむく)
じゃがいも
100g(皮をむく)
A
 
だし汁
2カップ(400ml。作りやすい分量は水2ℓ・まぐろぶし60-70g・昆布20㎝)
白しょうゆ
20ml
みりん
10ml
10ml
小さじ1/2
B (銀餡)
 
牛乳
50ml
豆乳
100ml
 
 
蒸しえび、穂じそなど
適量
 
 

作り方

1 野菜の下ごしらえをする

かぶ、玉ねぎ、じゃがいもは柔らかくなるまで蒸す。ミキサーに入れ、だし汁のうち50mlを加えてなめらかになるまで攪拌する。

2 すり流しを仕上げる

Aを鍋に入れ、沸騰させる。味を確認して、少し濃いくらいでOK。1を加え、さらに沸騰させる。アクをすくい、Bを加えて沸騰させないように加熱しながら混ぜる。火からおろし、粗熱をとったらさらにミキサーにかける。よく冷やす。

3 盛り付ける

深めの皿に注ぎ、蒸しエビ、穂じそなど、好みの具材をあしらう。

・point シンプルな料理こそ盛り付けにひと工夫。器は濃い色を選び、トッピングに鮮やかな色の具材を用いると印象的に仕上がる。野菜や豆腐のすり流しには魚介などのたんぱく質を、魚介などのすり流しには野菜を組み合わせるとバランスが良い。

かぶと玉ねぎのすり流し 盛り付ける
<アレンジ例>

すり流しに使う野菜はかぶのほか、枝豆、皮をむいたかぼちゃ、じゃがいも、ゆり根など、とろみが付きやすいでんぷん質の野菜が向きます。かぶの皮は軽く塩をふって甘酢漬けに、だしを取った後のまぐろぶし、昆布は佃煮にするとおいしく頂けます。

<シェフより>

だし汁は、鍋に分量の水と昆布を入れ、沸騰したらまぐろぶしを加え火を止め、濾して取ります。かつお節ではなくまぐろ節のほうがあっさりと上品な仕上がりになるので、すり流しなど汁物には相性がいいですね。

かぶと玉ねぎのすり流し
<シェフのおすすめ!お取り寄せ情報>
●京都鰹節株式会社
創業130年。割烹すずきの上品な日本料理に合う、上品なだし汁に欠かせないまぐろ節の他、定番のかつお節、さば節、うるめ節などが揃っています。料理によってさまざまな素材を使い分ければ、いつもの和食がお店の味に近づきそう。

HP:  http://www.kyoto-katsuo.co.jp/index.html
<お店情報>
割烹 すずき(かっぽう すずき)
Adress: 152-0004 東京都目黒区鷹番2-16-3
Phone: 03-3710-3696
HP: http://www.kappou.jp