食のプロと一緒にフード業界を盛り上げますg-chef

豆腐と雲丹の東寺(とうじ)蒸し

割烹 すずき 鈴木 好次

割烹 すずき

あると嬉しい和の一品。
つくりおきだからこそ、
ひと手間かけて

シェフ直伝「おいしいつくりおき」のコツ

「毎日の食卓に欠かせない、和食の常備菜。慣れ親しんだいつもの味もいいけれど、レパートリーにひとつ、お店らしい料理を加えると、献立に変化がつきますよ。ポイントは、出汁をとること。料理が苦手な人ほど、出汁さえとれば失敗なく和食が作れるようになるはず。食材も良質のものを選ぶと、出汁をとった甲斐のある上品な仕上がりになりますね」

Recipe 1 豆腐と雲丹の東寺(とうじ)蒸し

豆腐と雲丹の東寺(とうじ)蒸し

本来は湯葉を使う「東寺蒸し」を、家庭で作りやすいアレンジに。豆腐と大和いもだけで仕上げるたねさえあれば、とても簡単で上品な一品が仕上がります。銀餡をあしらえば、お客様のおもてなしにも喜ばれそう。具材は雲丹のほか、海老や帆立など好みでアレンジしても美味。(冷蔵庫で1週間保存可能)

材料

材料
分量 4人分
もめん豆腐
1/2丁(150g。軽く水切りする)
大和いも
20g(皮をむいてすりおろす)
雲丹
適量
A
 
だし汁
30ml(400ml。作りやすい分量は水2ℓ・まぐろぶし60-70g・昆布20㎝)
白しょうゆ
20ml
みりん
10ml
10ml
砂糖
小さじ1
少々
B(銀餡)
 
だし汁
1カップ(200ml。作りやすい分量は水2ℓ・まぐろぶし60-70g・昆布20㎝)
白しょうゆ
10ml
みりん
10ml
10ml
C
 
葛粉
大さじ1(だし汁と合わせて溶いておく)
だし汁
大さじ2
 
 
おろししょうが
適量
 
 

作り方

1 たねを作る

豆腐は裏ごしし(またはミキサーにかけて)、なめらかなペースト状にする。すり鉢に入れ、すりおろした大和いも、Aを加てよく擦る。(ボウルに入れて泡立て器でよく混ぜても良い)

・point この時点で味見をすること。後で銀餡をかけるので、少し味が薄いくらいがちょうど良い。

豆腐と雲丹の東寺(とうじ)蒸し たねを作る
2 銀餡を作る

Bを鍋に入れ、煮立ったらお玉や木べらで鍋底をかき混ぜながらCを少しずつ加える。ひと煮立ちさせ、銀餡にツヤが出たら火からおろす。

・point Cを加えたら必ずひと煮立ちさせる。火入れが足りないと、冷めた時にとろみがなくなってしまう。

豆腐と雲丹の東寺(とうじ)蒸し 銀餡を作る
3 蒸して仕上げる

深めの器(茶碗蒸し用など)に1を入れ、雲丹をのせる。湯気の立った蒸し器に入れ、中火で5分蒸したら2の餡をかける。更に7~8分蒸し、固まったら火からおろす。おろししょうが、好みでわさびや穂じそをあしらう。温かくても、冷たく冷やしても美味。

豆腐と雲丹の東寺(とうじ)蒸し
<シェフのおすすめ!お取り寄せ情報>
●京都鰹節株式会社
創業130年。割烹すずきの上品な日本料理に合う、上品なだし汁に欠かせないまぐろ節の他、定番のかつお節、さば節、うるめ節などが揃っています。料理によってさまざまな素材を使い分ければ、いつもの和食がお店の味に近づきそう。

HP:  http://www.kyoto-katsuo.co.jp/index.html
<お店情報>
割烹 すずき(かっぽう すずき)
Adress: 152-0004 東京都目黒区鷹番2-16-3
Phone: 03-3710-3696
HP: http://www.kappou.jp