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空芯菜と甘長唐辛子の炒め

中國菜 老四川 飄香 井桁 良樹 シェフ

中國菜 老四川 飄香

脱・いつもの味!
作れそうで作れなかった、中国家庭のつくりおき

シェフ直伝「おいしいつくりおき」のコツ

「中国の家庭料理は、調味料使いの個性を楽しみましょう。豆板醤、紹興酒、酢、豆豉、八角などをいつもの味付けにひとつ加えるだけで、常備菜のバリエーションがワンランクアップするはず。今では中国料理の定番スパイスがスーパーでも少量ずつ手に入るようになったので試しやすいと思います。ぜひたっぷり作ってみてください」

Recipe 1 空芯菜と甘長唐辛子の炒め

空芯菜と甘長唐辛子の炒め

シャキシャキとした食感がくせになる!青菜の炒め物。空芯菜は茎だけ使うのがポイント。べったりせずに日持ちしやすくなります。ごはんや麺料理、冷奴の薬味などにどうぞ。
(冷蔵庫で3日ほど保存可能)

材料

材料
分量 5人分
空芯菜の茎
150g(5㎜の小口切り。残った葉はスープ料理などに使うとよい)
甘長唐辛子
50g(3本。粗みじん切り)
A
 
にんにく
1片(みじん切り)
豆豉
大さじ1(さっと洗い、ざるにあげて水を切る)
ひとつまみ
サラダ油
大さじ1
ごま油
小さじ1
 
 

作り方

1 野菜をから煎りする

フライパンを強火にかける。温まったら空芯菜、甘長唐辛子を入れ、表面にところどころ焦げ目が付くまで炒る。香りが立ったらバットに取り出す。

・point 野菜の水分を飛ばし、香りをつけながら日持ちしやすくする

空芯菜と甘長唐辛子の炒め 野菜をから煎りする
2 調味し、仕上げる

1の鍋を強火にかけ、Aのサラダ油を入れて熱する。にんにく、豆豉を入れたら中火にし、香りが立ったら1を加え戻す。炒めながら油をなじませたら塩、ごま油を加え、さっと炒める。

空芯菜と甘長唐辛子の炒め 調味し、仕上げる
<アレンジ例>

ごはんや麺の薬味のほか、塩味を濃くしておけば、サラダの和え衣など万能調味料になります。辛党の人は、甘唐辛子の代わりに青唐辛子で作るのもあり。

<シェフより>

「空芯菜は日本では葉をメインで使うイメージがありますが、実は茎も美味しい。茎と葉は火の通り方や食感が全く異なるので、料理は使い分けましょう。豆豉は購入したままだと塩分と香りが強すぎることが多いので、軽く水洗いしましょう」

<シェフのおすすめ!お取り寄せ情報>
●ミナモトファーム
千葉県九十九里浜で育てる無農薬野菜。「子どもが安心して食べられる、おいしい野菜を育てたい」というコンセプトのもと、年間を通じて旬に沿った美味しい野菜を50種類以上丁寧に作っている、井桁シェフのお気に入りファームです。通販可能。

HP:  http://www.minamotofarm.com/
<お店情報>
中國菜 老四川 飄香(ピャオシャン)
Adress: 106-0045 東京都港区麻布十番1-3-8 Fプラザ B1
Phone: 03-6426-5664
HP: https://www.piao-xiang.com/