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おだしマリネ

なすび亭 吉岡 英尋 シェフ

なすび亭

「漬ける」テクニックを生かして。
和の知恵が、毎日の食卓をおいしくする

シェフ直伝「おいしいつくりおき」のコツ

「和食は昔から、つくりおきの文化に長けていました。醤油や味噌、麹といった調味料から、漬け物、干物、乾物など。家庭でつくりおきを楽しむなら、中でも漬け物は手軽ですね。身近なものを活用するのが、ラクしておいしい食卓のコツかなと思います」

Recipe 1 おだしマリネ

おだしマリネ

吉岡さんの和食は「出汁」の使い方が特別。おいしいかつおぶしをたっぷり使ったマリネ液は、一度食べたらやみつきになりそう。家で作るからこそ、ちょっと贅沢に。(冷蔵庫で一週間ほど保存可能)

材料

材料
分量 4人分
かぶ
2個(厚めに皮をむき、一口大の乱切りにする)
きゅうり
2本(塩ふたつまみをなじませて板ずりし、洗ってから乱切りにする)
ミニトマト
12個(湯むき)
 
 
A
 
350ml
150ml
みりん
50ml
うすくち醤油
100ml
昆布
5g
 
 
かつおぶし
30g
 
 

作り方

1 野菜の下ごしらえをする

かぶ、きゅうりは塩大さじ1(分量外)をまぶし、15分置く。トマトと合わせておく。野菜は大根、にんじん、玉ねぎ、ズッキーニ、セロリ、サッとゆでたきのこなどでもおいしく作れる。

おだしマリネ 野菜の下ごしらえをする
2 マリネ液を作る

ボウルなどにAを加え混ぜる。

3 野菜を漬け込む

バットに下ごしらえをした野菜を入れ、2を加える。
かつおぶしを厚手のキッチンペーパーに包み、蓋になるように被せる。冷蔵庫で2~3時間置く。かつおぶしは1晩置いたら取り除き、野菜は保存容器にうつす。

・point かつおぶしは鮮度が大事!質の良いものをたっぷり使う

おだしマリネ 野菜を漬け込む
<アレンジ例>

取り除いたかつおぶしは、汁けをしぼって冷蔵庫に入れて乾燥させ、刻んだ長ねぎと味噌を加え混ぜると美味しいねぎ味噌になる。

<シェフより>

かつおぶしをマリネの蓋にするのは、和食の「追いがつお」の手法です。マリネ液だけでも美味しく仕上がりますが、出汁をたっぷり効かせることでうまみや風味が格段に増すのでぜひ試してみてください。

おだしマリネ
<シェフのおすすめ!お取り寄せ情報>
●合資会社 泉屋商店
「どんな料理にも寄り添う使いやすくて美味しい味噌がほしい」と吉岡さんが探していた時に出会ったのが、信州味噌。国産の大豆と米麹を100%使い、ミネラル分を豊富に含む信州の軟水で仕込む味噌は毎日使っても飽きないと評判。通販可能。
HP:  http://akiyamashouten.com/index.html

●株式会社 秋山商店
とにかくたっぷりの鰹節を効かせた贅沢な味わいが定評のなすび亭。吉岡さんが選ぶのは「常に上質な鰹節を」という信念のもと大正五年から続く鰹節問屋のもの。仕入れ、保存、加工まで自社で行う鰹節は、一度使ったら手放せないというファン多数。通販可能。
HP:  http://akiyamashouten.com/index.html
<お店情報>
なすび亭(ナスビテイ)
Adress: 150-0022 東京都渋谷区恵比寿南2-13-3
Phone: 080-4622-0730
HP: https://www.nasubitei.com/