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豚とレモングラスのステーキ

旧仏領インドシナ料理 Indochinoise 園 健 • 田中 あずさ

旧仏領インドシナ料理 Indochinoise

インドシナ古典料理は、つくりおきが主流。
常温でおいしい、家庭のおかず

シェフ直伝「おいしいつくりおき」のコツ

「私たちがおいしいなと思うインドシナの古典料理は、ほとんどが家庭のおかず。東南アジアはお米文化なので、ごはんに合う味付けが定番です。
家庭料理は屋台のそれと違い手間がかかる料理が多いので、一度にたくさん作って常温で保存できるメニューも多く、つくりおきに向いていますね。大皿に盛り付けて、シェアしながらいただくのが現地のスタイルです。」

Recipe 2 豚とレモングラスのステーキ

豚とレモングラスのステーキ

生ハーブが豊富なラオスらしい、レモングラスを贅沢に使った肉料理。
ミンチ肉の料理は、仏領時代にラオスでも親しまれるようになったと考えられる。ひき肉でなく、豚ばら肉を叩いて使うのが現地式。たっぷりの葉野菜とともに。
(冷蔵庫で3日保存可能)

材料

材料
分量 8人分
豚ばらかたまり肉
400g (包丁でたたいて粗挽き状にする)
A
 
レモングラス
4~5本 (穂先をのぞいた根ををみじん切りにする)
赤唐辛子(生)
1本 (みじん切り。一味唐辛子適量、ふたつまみくらいで代用可能)
にんにく
1/3片 (包丁の腹でたたきつぶす)
赤わけぎ
中5個 (みじん切り。ペコロスやベルギーエシャロットを同量でも代用可能)
B
 
小さじ1~ (肉だねに対して1.5%重量)
砂糖
小さじ1/2 (肉だねに対して1%)
魚醤
魚醤 小さじ1/2~1 (魚醤の種類により異なるので調整する)
小ねぎ
2本 (5㎜くらいの小口切り)
 
 
適量
香菜類
香菜・ミント・せりなど
 
 

作り方

1 生ハーブミックスを作る

Aの材料をすべてボウルに入れ、へらでまんべんなく和える。

2 肉だねを作る

1に豚肉を加え、重さをはかる。Bの調味料、小ねぎを加える。氷1~2片(分量外)を加え、全体が馴染むまで混ぜる。
幅5㎝×厚さ2㎝くらいの円形に整形する。

・point ※塩、砂糖はたねの重量に対して重さで計量したほうが味が決まりやすい。

3 焼いて仕上げる

フライパンを強めの中火にかけ、多めの油を入れる。温まったら2を並べる。焼き面に強めの焦げ目がついたら返しながら、表面全体に同じくらいの焼き目がつくまで揚げ焼きにする。弱火で8分を目安に焼き、中心まで火を通す。箸で押してみた時に、はねかえすような弾力があれば焼き上がり。心配ならひとつ中を開き赤身が残っていなければ大丈夫。

皿に盛り付けて好みで、ミントなど好みの香菜を添えていただく。

<アレンジ例>

レタスやきゅうり、細切りにしたにんじんなどたっぷりの野菜とともに、バゲットサンドの具に。焼き上がったつくねをほぐして、フレンチドレッシングのサラダに和えるのもおすすめです。

<シェフより>

フレッシュレモングラスは手に入りにくい印象があるかもしれませんが、アジア食材店などで通年流通するようになりました。冷凍のものもありますが、ドリップが出て香りが失われてしまうのでぜひ生のものを求め、使い切るのがおすすめです。肉だねも、冷凍すると風味が落ちるので、冷蔵保存で3日ほどで使い切って。

豚とレモングラスのステーキ
<シェフのおすすめ!お取り寄せ情報>
奄美大島、喜界島産きび粗糖。喜界島の良質なさとうきびを100%使用しており、味や香りに華やかな広がりがあります。東南アジアの料理は砂糖を使う料理が多いからこそ、良いものを用いたい。アンドシノワーズの定番お砂糖です。通販可能

https://www.kerajiya.com/shopdetail/010000000006/
<お店情報>
旧仏領インドシナ料理 Indochinoise(アンドシノワーズ)
Adress: 非公開
Phone: 090-6659-5765
HP: http://indochinoise.com