食のプロと一緒にフード業界を盛り上げますg-chef

鶏と根菜、きのこのスパイシーバルサミコ

AMOUR TOKYO 後藤 祐輔 シェフ

AMOUR TOKYO

和のアクセントを加えるのがコツ。毎日食べたい、フランス式お惣菜

シェフ直伝「おいしいつくりおき」のコツ

「フランスの家庭料理は、季節ごとの野菜をたっぷり使った煮込み料理のレシピがとても豊富。多めに作って、アレンジしながら味の変化を楽しむのも上手ですね。僕が考えるおいしい常備菜のコツは、フランス料理でも、日本の調味料を柔軟に使うこと。慣れた味を隠し味にすることで、飽きずにいつでも用意しておきたい我が家の味になります」

Recipe 2 鶏と根菜、きのこのスパイシーバルサミコ

鶏と根菜、きのこのスパイシーバルサミコ

独特な酸味とコクがくせになるバルサミコ酢は、煮込みに使うと一気にお店の味に。カレー粉でスパイシーな風味を加えれば、いつもと違う一皿が仕上がります。(冷蔵庫で一週間ほど保存可能)

材料

材料
分量 4人分
鶏もも肉
2枚(450g。鶏手羽でも美味しい)
 
 
A
 
しめじ
1パック(160g。石突きを切り取り小房に分ける)
しいたけ
1パック(6個くらい。軸は切り落とし、かさを食べやすい大きさに切る)
ごぼう
小1本(130g。洗いながら皮をこそげ落とし、1㎝厚さのななめ切りにする)
玉ねぎ
1/2個(2㎝幅のくし型切りにする)
 
 
B
 
トマトペースト
20g(大さじ1強)
カレー粉
4g
 
 
C
 
150ml
バルサミコ酢
60g(大さじ4)
醤油
30g(大さじ2)
はちみつ
30g(大さじ1と1/2)
おろしにんにく
10g(大さじ1弱)
おろししょうが
10g(大さじ1弱)
 
 
白ワイン
120ml
大さじ1
バター
30g
 
 

作り方

1 鶏肉に下味をつける

鶏肉は1%(小さじ1弱)の塩(分量外)をもみこみ、10~15分マリネする。5~6等分に切る。

・point 鶏肉を塩でマリネすることで下味がつくと同時に、肉の臭みが取れる。

2 鶏肉を焼きながらソースを作る

厚手の鍋に油を熱し、1の皮目を下にして入れて強めの中火にかける。
肉を動かさず焼き、皮全体がこんがりきつね色になったら裏返し、
同じように焼き色を付ける。その間にCを混ぜておく。

鶏と根菜、きのこのスパイシーバルサミコ 鶏肉を焼きながらソースを作る
3 野菜を加え炒める

Aを加え、きのこがしんなりするまで炒める。

4 スパイスと水分を加える

Bを加え、さらに炒めながらカレー粉の香りを立てる。
白ワインを加え混ぜ、3分ほど煮詰めてアルコールを飛ばす

・point 香りを立てたいスパイスは水分を加える前に炒める。

5 調味し、仕上げる

混ぜ合わせたCを加え、ふつふつと煮立ったら弱火に落とし、
ふたをせず15~20分煮込む。火からおろし、バターを加えさっと混ぜる。

鶏と根菜、きのこのスパイシーバルサミコ 調味し、仕上げる
<アレンジ例>

サンドイッチやカナッペに。ふわふわのパンケーキに添えてもおいしい!
ヨーグルトの酸味を生かしたいので、加熱しないアレンジがおすすめです。

<シェフより>

かぼちゃは下処理が面倒なイメージがありますが、電子レンジを使えば手軽。
野菜の甘みを生かしたいので、調味料はヨーグルトと塩だけでシンプルにまとめました。
パンプキンシードとドライトマトが気の利いたアクセントになりますよ。

鶏と根菜、きのこのスパイシーバルサミコ
<シェフのおすすめ!お取り寄せ情報>
なまら十勝野
北海道、十勝平野で広大な農地を構え、若手が集い先進的かつ持続可能な農業を実践。
現地の気候や土壌を吟味した季節の野菜は、後藤シェフの料理に彩りと発見を与えてくれるのだそう。
通販可能。

HP:  https://namaratokachiyashop.secure.force.com/
<お店情報>
AMOUR TOKYO(アムール トウキョウ)
Adress: 150-0012 東京都渋谷区広尾1-6-13
Phone: 03-3409-1331
HP: https://www.amourtokyojapan.com