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石鍋 裕 坂井宏行 日高良実 神戸勝彦 譚 彦彬 陳 建一 長坂松夫 久田雅隆 coming soon
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ウルフギャング・パック 中村孝明 村田吉弘 熊谷喜八 野崎洋光 カルミネ・コッツォリーノ ホセ・バラオナ・ビニェス 窪田好直 coming soon
窪田好直
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?鶇ナ^窪田好直 KUBOTAナ@Yoshinao
1932年、東京都麹町生まれ。毎日新聞社写真部に就職し、カメラマンとして活躍するが、同社員食堂の料理長にスカウトされ料理の道へ。1954年、当時宮内庁の御用達だった『丸の内会館』に入り、本格的にフランス料理修業をスタートさせる。1980年、赤坂に15品の小皿からなる懐石フレンチ『串ビストロ満天星』をオープン。画期的なスタイルが話題を呼び、たちまち人気店に。その後、より健康に配慮した独自の洋食を考案し、1987年、麻布十番に『グリル満天星』をオープン。現在、関東を中心に12店舗を展開中
フランス料理を学んでいた窪田さんが、洋食に取り組むようになったきっかけを教えてください。
フランス料理は贅沢でおいしいものですが、一方でコレステロールが多く、内臓に非常に負担がかかるのも事実です。食べてくださるお客様の健康を考えたときに、西洋料理らしい醍醐味を残しつつ、ヘルシーなものにできないか、と考えたのがきっかけですね。
確かに、窪田さんの料理には野菜がかなり使われていますね。
その通りです。僕は野菜を多用し、油やバターを最小限に抑えたレシピを考案しています。たとえば、オムレツライスやロールキャベツには、旬の野菜が約10種類も入っています。ソースのためのコンソメをしっかりとっているので風味は濃厚ですが、油脂分が少ないので軽やかに平らげられる。食後も不思議と胃が重くならない。健康を気にされている方や、お年を召したお客様にも好評です。
休日はどんなふうに過ごされるのですか。
各店舗を回るなど、経営者としての仕事もありますので休日はほとんどありません(笑)。ですが、新しい料理のヒントを得たり、食の流行を知るために、デパ地下はよく歩き回ります。歩くことで健康維持にもなりますし。僕は24時間、料理のことを考えていても飽きないんですね(笑)。あとは、胡蝶蘭やカトレアなど植物いじりも好きです。気持ちがリラックスしますから。
最後にみなさんにメッセージをお願いします。
ハンバーグやコロッケ、オムライスなど連綿と受け継がれてきた洋食は、家庭料理の代表といってもいいほど、誰もがある種の懐かしさと幸せを感じる「お母さんの味」ではないでしょうか。それを健康的でおいしいものなら、食べる喜びはもっと大きくなります。僕の料理をもとに、それぞれが素敵な家庭の味を生み出してくれたら、こんなに幸せなことはありません。一緒にがんばりましょう!


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